Безглютеновая мода как пищевая промышленность извлекает прибыль из страхов

Мода без глютена: как пищевая промышленность извлекает выгоду из страха.
Британский ученый Тим Спектор провел беспрецедентное исследование, развеяв представления о еде, которые необоснованны, но глубоко укоренились в нашем сознании. С разрешения MIF журнал Forbes Life опубликовал главу о мифе о глютене из книг Спектора "Обязательный завтрак", "Вредный кофе" и "Опасный фастфуд".
За последние 10 лет репутация глютена значительно ухудшилась. Кажется, что абсолютно у каждого, даже если он не специалист, уже есть свое мнение по этому вопросу. Знаменитости, врачи и диетологи заявили, что глютен вреден для здоровья, не нужен и потенциально опасен. Огромное количество дезинформации, широко распространенной в обществе, и отсутствие квалифицированных рекомендаций экспертов привели к росту популярности безглютеновых и низкоглютеновых диет. Пищевая промышленность возлагала на это большие надежды. Годовой объем продаж безглютеновых продуктов на мировом рынке в настоящее время достиг по меньшей мере 1170 миллиардов долларов, увеличиваясь примерно на 10% в год. Дебаты о глютене были тонко сформированы и движимы жаждой денег, поскольку при этом получаются огромные прибыли.
Теперь надпись "без глютена" можно найти на куриной грудке, шампуне и даже воде. Пищевая промышленность извлекает выгоду из беспокойства потребителей и неправильных представлений о глютене. Это касается не только пищевой промышленности. Знаменитости, эксперты по здоровому образу жизни и влиятельные люди предлагают большое количество продуктов без глютена. Мы слышим впечатляющие истории от таких звезд спорта, как Новак Джокович. Новак Джокович считает, что безглютеновая диета была успешной после завоевания титула первой ракетки мира. Это было очень впечатляющее доказательство в поддержку отказа от глютена, но вскоре Джокович понизил свой рейтинг на несколько лет. Это показывает, насколько опасно сосредотачиваться на единичных и хорошо известных случаях, когда речь заходит о причудливых диетах. Есть много других столь же сомнительных историй от знаменитостей и влиятельных людей, но точно так же, как некоторые загадочные болезни внезапно излечивались, но до этого традиционная медицина была бессильна.
Многие злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес), типичные для рациона людей из разных стран, содержат белок, называемый глютеном (что в переводе с латыни означает "клей"). Это смесь 2 резервных белков: глиадина (который придает тесту пластичность) и глютенина (который придает тесту эластичность). Клейковина проявляет свои свойства, когда мука смешивается с водой. Это придает ткани характерные свойства: текстуру, эластичность и форму. Эти свойства могут меняться в зависимости от ферментации, добавления соли, изменения кислотности или влажности.
Было подтверждено, что целиакия - это аллергия на глютен. Употребление глютена - это аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система атакует собственные ткани.
Глютен, безусловно, является союзником пекарей. Это также один из самых популярных белков в мировой диете 1. Он есть везде. Хлеб, макароны, печенье, пирожные и менее заметные продукты, такие как пиво, соевый соус и подливка. Однако небольшая часть населения земного шара (менее 1%) вынуждена избегать источников глютена из-за медицинских диагнозов целиакии и аллергии на пшеницу. Было подтверждено, что целиакия - это аллергия на глютен. Употребление глютена - это аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система атакует собственные ткани. Даже малейшее количество глютена может вызвать у пациентов ряд неприятных и изнуряющих симптомов, включая сильную диарею, рвоту, внезапную потерю веса, хроническую усталость и анемию.
Единственное решение для этих несчастных людей - перейти на безглютеновую диету. Повреждение кишечника хорошо видно под микроскопом. Итак, если у пациента есть подозрение на целиакию, во время постановки диагноза врач осматривает небольшую часть тонкого кишечника. Также проводится специфический анализ крови, на который врач выписывает направление - чудодейственный "тест на аллергию", купленный в магазине, здесь не поможет. Самое главное, что люди с целиакией должны регулярно принимать глютен в течение как минимум 6 недель перед тестированием. В противном случае результат будет неточным.
Несмотря на то, что безглютеновые диеты сейчас набирают популярность, нет никаких научных доказательств того, что отказ от пшеницы полезен для здоровья.
Целиакия сильно связана с наследственностью, но, как ни странно, не все люди, у которых в генах заложена предрасположенность к этому заболеванию, даже если они принимают глютен, на самом деле страдают. Известно, что пара идентичных близнецов оба имеют ген целиакии и ведут схожий образ жизни, причем 1 из них страдает этим заболеванием, а другой 1 протекает бессимптомно. Как и многие другие заболевания, это может быть связано с составом микрофлоры кишечника, который варьируется от человека к человеку. Целиакию часто путают с более распространенным синдромом раздраженного кишечника и депрессией.
Поэтому истинная аллергия на глютен встречается редко. Так откуда же взялся страх, окружавший его? В 2013 году достоверное исследование на грызунах показало корреляцию между диетой с высоким содержанием глютена и увеличением веса. В последние годы появилось множество сенсационных псевдонаучных диетических книг, в которых клейковина обвиняется в том, что она вредна для здоровья, неестественна и вредна для нашего организма. Его плохая репутация совпала с новыми тенденциями моды в индустрии питания и здоровья, поэтому его недостатки пропагандировались во всех социальных сетях, особенно в блогах и на сайтах, посвященных так называемому "чистому питанию". Только ленивый не перепостил результаты исследования на крысах, но в процессе грызуны потребляли столько глютена, что для достижения того же уровня нужно съедать 1 20 кусочков цельнозернового хлеба в день - а это не тот случай. Легкий, даже прожорливый. Другое исследование, проведенное той же группой ученых, показало аналогичные результаты, и исследователи предположили, что глютен каким-то образом замедляет метаболизм у мышей. Недавнее исследование, проведенное в 2017 году, дало мышам большое количество белка глиадина (основного компонента глютена) в рамках диеты с высоким содержанием жиров. У грызунов наблюдались некоторые изменения в метаболизме и микробиоме, но увеличения веса не наблюдалось, а жировые клетки формировались меньше и эффективнее. Лабораторные эксперименты были явно противоречивыми, и, что более важно, они проводились на специально выведенных экспериментальных мышах. Результаты таких экспериментов не должны доводиться непосредственно до сведения людей.
Несмотря на то, что безглютеновые диеты сейчас набирают популярность, нет никаких научных доказательств того, что отказ от пшеницы полезен для здоровья. Вопреки распространенному мнению, недавнее крупное долгосрочное клиническое исследование показало, что длительное потребление глютена не связано с повышенным риском сердечных заболеваний. Напротив, исследователи обнаружили, что ограничение глютена снижает процент полезных для сердца цельных злаков в рационе, что, напротив, может увеличить риск сердечных заболеваний. В исследовании приняли участие 100 000 медицинских работников США, и оно длилось 26 лет. Согласно результатам, у тех, кто потреблял меньше всего глютена, вероятность сердечного приступа увеличилась на 15%. Исследование было обсервационным, поэтому может быть некоторая предвзятость, но дополнительный стресс от соблюдения "здоровой" безглютеновой диеты, похоже, совсем не полезен для сердца. В настоящее время около 10% британцев говорят, что придерживаются безглютеновой диеты, по сравнению с 1% британцев, придерживающихся безглютеновой диеты. В Соединенных Штатах менее 1% людей имеют подтвержденный с медицинской точки зрения диагноз целиакии, но этот процент населения еще выше. Исследования показывают, что, хотя большинство людей слышали о безглютеновых диетах, только 20-50% знают, что такое глютен на самом деле. Многие из опрошенных не обладают самой важной информацией на эту тему, но стараются придерживаться такой диеты.
Дети с целиакией имеют ненормальную микрофлору кишечника с повышенным содержанием так называемых бактерий и патогенной кишечной палочки. Если пациенты придерживаются строгой безглютеновой диеты, они могут успешно снизить содержание вредных бактерий. Было обнаружено, что микробы, живущие в нашем тонком кишечнике, вырабатывают ферменты, расщепляющие глютен на мелкие фрагменты, которые определяют реакцию каждого человека на глютен. Небольшое рандомизированное исследование, в котором 20 пациентам давали обычный пробиотик (бифидоинфантис), показало, что он может облегчить симптомы целиакии. Это также показывает роль микроорганизмов в механизмах современных аутоиммунных заболеваний, что очень интересно.
До недавнего времени целиакия считалась исключительно скандинавской болезнью. В настоящее время мы знаем, что американцы имеют примерно одинаковый риск заболеть целиакией (примерно 100 к 1).
Среди итальянцев, которые активно потребляют тесто, пожалуй, больше всего в мире, заболевание встречается почти с такой же частотой. Возможно, в Италии люди с целиакией живут более напряженной жизнью, чем где-либо еще, поскольку пицца и паста составляют важную часть итальянской диеты. Согласно менее достоверным данным, в некоторых странах растет заболеваемость целиакией. Но неясно, правда ли это или это просто отражение фобии глютена, охватившей весь мир.
Чтобы еще больше сбить вас с толку, люди, у которых глютен вызывает те же симптомы, но не соответствует диагностическим критериям целиакии, могут страдать от нового заболевания - нецелиакальной чувствительности к глютену (NCGS), недавно обнаруженного расстройства, у которого до сих пор нет четкого клинического определения и диагностических тестов. Если ваш врач исключил возможность целиакии, но у вас все еще есть проблемы с пищеварением и вы подозреваете глютен, вам следует продолжать безглютеновую диету в течение 6 недель, чтобы увидеть, исчезнут ли симптомы. И, что очень важно, постепенно вводите глютен в свой рацион, чтобы понять, является ли это проблемой. Однако имейте в виду. Очень вероятно, что ваши подозрения не оправдаются. В исследовании, проведенном в Италии в 2015 году, приняли участие 2 человека, которые страдали от непереносимости глютена не менее 392 лет. В ходе клинических испытаний они исключили глютен из своего рациона и снова ввели его. В результате у 6% испытуемых проявились симптомы целиакии, 7% соответствовали критериям гиперчувствительности к глютену, не связанной с целиакией, и из 200 человек только у 1 человека была выявлена редкая аллергия на пшеницу. Таким образом, более 80% участников жаловались на симптомы, вызванные потреблением глютена, и сказали, что они страдали от непереносимости, но не проявляли явных симптомов после употребления глютена или пшеницы. Следовательно, гиперчувствительность к глютену, вероятно, присутствует, но на самом деле она встречается гораздо реже, чем говорят.
Часто люди переходят на безглютеновую диету и утверждают, что чувствуют себя лучше. Однако многие люди на самом деле потребляют глютен, потому что они не знают, что такое глютен или какие продукты содержат глютен. Удивительная сила наших психологических убеждений, влияющих на физическое здоровье (так называемый эффект плацебо), хорошо доказана и работает в обоих направлениях, облегчая или усугубляя симптомы. В ходе клинического испытания 3 из 1 участников группы, которым давали плацебо вместо препаратов, оказывающих побочные эффекты на кишечник, заявили, что их симптомы расстройств кишечника ухудшились. Пациенты, которым давали плацебо вместо обезболивающих, также сообщили об облегчении боли в среднем на 30% по всей группе. Что касается еды, то, возможно, мы еще более наводим на размышления.
Отказ от глютена также устраняет другие проблемные продукты, которые могут вызвать проблемы с пищеварением у пациентов с синдромом раздраженного кишечника, такие как пиво, пшеница и рожь, поэтому вы можете чувствовать себя лучше на безглютеновой диете. Некоторым людям безглютеновая диета приносит пользу, потому что они начинают думать о том, что есть, выбирают более здоровую пищу и перестают есть закуски без разбора. Преимущества перехода на безглютеновую диету зависят от того, насколько хорошо вы питались раньше. Аналогичные ощущения наблюдаются и у тех, кто впервые перешел на вегетарианскую или веганскую диету. Короче говоря, если вы верите, что определенные продукты заставляют вас чувствовать себя лучше (или хуже), вы, скорее всего, так и сделаете, по крайней мере, в краткосрочной перспективе. Полагаясь на мнения так называемых экспертов, которые публикуют информацию в социальных сетях, люди все чаще делают свой рацион крайне бедным и все чаще исключают цельные продукты и группы продуктов, которые объявлены опасными или нездоровыми на основании очень слабых научных доказательств. .
Безглютеновая диета улучшает определенные симптомы у некоторых людей, но может привести к недоеданию у других людей. Продукты, не содержащие глютен, обычно не содержат витамина В12, фолиевой кислоты, цинка, магния, селена и кальция. Другие исследования показали, что у испанцев, придерживающихся этой диеты, значительно больше жира и меньше клетчатки.
Очевидно, что исключение из рациона целой группы продуктов снижает потребление клетчатки и разнообразие рациона, что также влияет на микробиом и, возможно, имеет далеко идущие негативные последствия.
Коммерческие продукты без глютена часто бывают рафинированными и высококалорийными из-за сложных химических добавок, необходимых для достижения текстуры и консистенции, которые обычно обеспечивает глютен. Недавнее исследование показало, что макароны без глютена (которые очень трудно приготовить до состояния аль денте) постоянно вызывают скачок уровня сахара в крови по сравнению с обычными макаронами из муки грубого помола. Это может быть связано с тем, что текстура пшеницы имитируется высокоочищенными углеводами, и при их употреблении сахара в организме образуются быстрее. Продукты без глютена, как правило, имеют гораздо более длинный список ингредиентов и содержат много химических добавок, но влияние, которое они оказывают на наш организм и микрофлору, по отдельности или в сочетании, еще не изучено. Таким образом, регулярное употребление промышленных продуктов без глютена может увеличить ваш вес и увеличить риск развития диабета в долгосрочной перспективе.
Безглютеновые диеты, в среднем, приносят больше вреда, чем пользы, если только ваш врач не диагностировал у вас целиакию или редкую аллергию на пшеницу.
Около 65% опрошенных американцев считают, что безглютеновая диета полезнее для здоровья, но научных доказательств, подтверждающих это мнение, нет. В 2019 году было проведено рандомизированное слепое исследование на 28 здоровых добровольцах, которые придерживались безглютеновой и безглютеновой диеты. Не было никакой существенной разницы в симптомах между 2 группами. Если вы измените образ жизни и питание - например, сократите высококалорийный рацион из рафинированных продуктов (торты, печенье, кексы и т.д.) и вместо этого будете есть более полезные продукты (злаки без глютена, фрукты, овощи и т.д.), то вы можете похудеть и почувствовать себя лучше. И наоборот, если большая часть вашей безглютеновой диеты состоит из рафинированных высококалорийных продуктов, вы можете набрать вес и почувствовать себя больным. И эти изменения в весе и состоянии здоровья не имеют ничего общего с тем, содержат ли продукты глютен или нет. Недостаток необходимых питательных веществ может не только нанести ущерб вашему здоровью, но и обременить ваш кошелек. Продукты без глютена стоят дорого. Цена на печенье, хлеб и макароны без глютена может быть в 5 раз выше обычной цены.
Крупные исследования показывают, что употребление злаков не увеличивает ожирение и снижает риск ожирения и проблем со здоровьем. Если 99% населения еще не убеждены в том, что употреблять цельные злаки безопасно, то недавнее рандомизированное исследование, в котором приняли участие 60 взрослых датчан в течение 8 недель, показало, что диета, богатая цельными злаками (включая глютен), снижает как массу тела, так и аппетит. Маркеры стресса (маркеры воспаления) в крови по сравнению с участниками, которые ели очищенные злаки.
Если вы пробуете диету или меняете свой рацион, пожалуйста, обратите внимание, что положительные изменения в вашем здоровье, скорее всего, не связаны с самим глютеном. Безглютеновые диеты, в среднем, приносят больше вреда, чем пользы, если только ваш врач не диагностировал у вас целиакию или редкую аллергию на пшеницу.
10 самых полезных фаст-фудов в мире.
10 самых полезных фаст-фудов в мире.